Operatårta med espresso & cognac

Den här underbara och lite vuxnare tårtan gjorde jag som en beställning. Det blev först en provlagning och sedan lite förbättringar och justeringar till den andra varianten. Originalreceptet var nämligen lite ålderdomligt med pulverkaffe i smaksättningen men jag upptäckte snabbt att espresso var en bättre idé. Det är inte heller min melodi att använda osaltat smör, tycker det är rätt menlöst faktiskt. Tårtan kallas också Operatårta och påminner lite om tiramisu i smaken. Den innehåller ljusa mandelbottnar dränkta i espresso-cognac lag och sammansvetsas med en ljuvlig espressosmörkräm. En mörk ganache och lite kakao paketerar in hela tårtan.

Den översta bilden visar första provlagningen av tårtan som jag valde att göra i fyrkantigt format. Det jag främst ändrade till det här klara receptet var att dränka in bottnarna mera och så valde jag att göra tårtan rund i vanlig springform på 24 cm, då blev den lite högre. Bilden under visar indränkningen av bottnarna till den.

Operatårta med espresso och cognac

Tårtan skapades tydligen av konditorer i Paris inför invigningen av den gamla operan.

Espresso och cognac sätter vuxen smak på den här goda, saftiga och krämiga tårtan som faktiskt påminner lite om desserten tiramisu i smaken. Välj själv om du vill baka ut bottnarna på plåtar och göra kakan fyrkantig/rektangulär eller rund.

Receptet kan i första anblicken kännas långt och bökigt men den är inte svår att göra, även om det är många moment. Tårtan mår bara bra av att stå och safta till sig en dag el två i kylen innan servering så den är praktisk att förbereda vilket är et stort plus. Varje del i receptet går också att förbereda och göra dagen före monteringen. Låt den färdiga tårtan stå framme i rumstemperatur en liten stund innan servering så uppträder den krämigt och fint!

Mandelbottnar:

250 g ägg (ca 5 st)

175 g strösocker

175 g mandelmjöl

50 g vetemjöl

40 g smör

325 g äggvita (ca 10 st)

2 tsk citronsaft

80 g strösocker

florsocker

+ 50 g mörk 70 % choklad att pensla understa botten med

Gör så här:

Sätt ugnen på ca 200° varmluft el vanlig ugnsvärme. Vispa ägg, socker och mandelmjöl riktigt pösigt under 5 minuter. Sikta ner mjölet. Smält smöret och låt det svalna. Vispa äggvitor, socker och citron till en fast maräng. Vänd försiktigt samman samtliga ingredienser. Spänn fast bakplåtspapper i 4 springformar (eller använd samma form 4 ggr) eller klä 2 plåtar med bakplåtspapper – beroende på hur tjocka bottnar du vill ha och vilket format din tårta ska ha. Grädda bottnarna torra tills de får lite färg, det tar ca 7-8 minuter. Pudra med florsocker och låt svalna. Dela stora bottnar i 4 delar. Dra bort pappret under bottnarna. Bottnarna går bra att förbereda dagen innan. De går också bra att frysa in bottnarna.

Espresso-och cognacslag:

1,25 dl espresso

100 g  strösocker

65 g cognac

Gör så här:

Koka upp espresso, socker och cognac i en kastrull. Låt svalna.

Espressosmörkräm:

375 g rumsvarmt smör

0,5 vaniljstång

80 g espresso (80 ml)

190 g strösocker

100 g äggula (ca 5 st)

ev en nypa salt

Gör så här:

Vispa smör och urskrapad vaniljstång fluffigt. Koka upp espresso och socker i en kastrull. Pensla de sockriga kanterna med en blöt pensel. Låt koka till 117 grader under omrörning i botten. Vispa upp gulorna och vispa ner den kokheta kaffeblandningen i gulorna. Vispa tills det svalnat och vispa sedan ner fluffet i smöret. Vispa allt krämigt och smaka av med salt om så önskas.

Ganache:

200 g mörk 70 % choklad av hög kvalitet

75 g mjölk (75 ml)

35 g vispgrädde (35 ml)

25 g honung

25 g strösocker

25 g rumsvarmt smör

kakao

Gör så här:

Hacka chokladen. Koka upp mjölk, grädde, honung och socker och häll över chokladen. Rör tills den smälter och rör ner smöret.

MONTERING:

Smält chokladen till bottnarna och pensla undersidan av EN botten med chokladen. Låt stelna och vänd botten upp och ner så chokladen hamnar neråt. Dränk in botten med espresso-cognac lagen. Jag tycker det blir lagom genom att dutta lagen över botten med en pensel, två varv. Låt sjunka in – annars glider smörkrämen av. Fördela 1/3 av smörkrämen ovanpå. Upprepa med en ny botten, lag och kräm till det översta laget med botten och lag.

Låt kakan stå till sig i kylen över natten.

Om ganachen inte är nygjord, utan stått i rumstemperatur över natten, värm den lite i mikron tills den når 35 grader. Rör om och glasera in kakan på toppen och sidorna.

Om du vill kan du genast toppa den indränkta tårtan med ganachen men då stelnar den i kylen när tårtan står till sig och tappar därmed lite glans. Det gör ingenting – toppa bara ytan med exempelvis kakao och blommor.